식중독이란?

식중독이란

섭취한 음식물의 독성 물질 때문에 발생한 일련의 증후군을 말한다.

장염의 경우 대부분 음식 섭취와 관련이 있기 때문에 식중독과 따로 구분하기는 어렵다.

식중독은 그 원인에 따라 세균 자체에 의한 감염이나 세균에서 생산된 독소에 의해 증상을 일으키는 세균성 식중독, 자연계에 존재하는 동물성 혹은 식물성 독소에 의한 자연독 식중독, 인공적인 화학물에 의해 증상을 일으키는 화학성 식중독으로 나누어 볼 수 있다.

여기에 바이러스가 원인이 되는 바이러스성 장염을 따로 구분하여 추가해 볼 수 있다.

 

 

원인독소형 식중독은 포도상구균, 바실루스 세레우스, 클로스트리디움, 장독소원성 대장균 등과 같은 비침투성 병원균이 장 내에서 독소를 생산하여 다양한 증상을 일으키는 식중독을 말하며, 감염형 식중독은 병원성 대장균, 장염 비브리오, 살모넬라, 시겔라 등과 같은 침투성 병원균이 직접 장관 점막층의 상피세포를 침투하여 다양한 증상을 일으키는 식중독을 말한다. 자연독 식중독에는 독버섯 등의 식물성 식중독과 복어와 같은 동물성 식중독이 있으며 화학성 식중독을 일으키는 대표적인 원인으로는 수은, 카드뮴과 같은 중금속이 대표적이다.

 

 

포도상구균은 자연계에 널리 분포되어 있는 세균의 하나로서 식중독뿐만 아니라 피부의 화농, 중이염, 방광염 등 화농성질환을 일으키는 원인균으로 우리나라에서 살모넬라 식중독 및 장염 비브리오 식중독 다음으로 많이 일어나는 식중독의 원인균이다. 수십 종의 포도상구균 중에서도 황색의 색소를 생산하는 황색 포도상구균이 식중독을 일으키며 기타 포도상구균에 의한 식중독 발생 사례는 현재까지는 없다.

 

 

비교적 열에 강한 세균인 황색 포도상구균은 80℃에서 30분간 가열하면 사멸되지만 황색 포도상구균에 의해 생산된 장 독소(Enterotoxin)는 100℃에서 30분간 가열해도 파괴되지 않는다. 손이나 코 점막, 혹은 상처에 있던 세균에 의해 음식물이 오염되고, 여름철과 같은 적절한 기온과 습도에서 세균이 자라나 감염을 일으킬 정도로 그 수가 늘어나게 되면 식중독을 일으키게 된다. 이 때 오염된 음식물을 섭취한 지 2~4시간 후에 증상이 급격히 나타났다가 빨리 좋아지는 특징이 있다.

 

 

살모넬라는 열에 약하여 저온 살균(62∼65℃에서 30분 가열)으로도 충분히 사멸되기 때문에 조리 식품에 2차 오염이 없다면 살모넬라에 의한 식중독은 발생되지 않는다. 그러나 살모넬라 식중독의 원인 식품이 모두 비가열식품이 아니라 가열한 조리식품도 원인이 될 수 있는데, 이는 가열이 충분치 못하였거나 조리 식품의 2차 오염 때문이다. 살모넬라균은 저온 및 냉동 상태에서뿐 아니라 건조 상태에도 강하여 6∼9월에 가장 많이 발생되며 겨울에는 발생빈도가 낮은 편이다.

 

 

특히 최근 개, 고양이 등 애완동물과 녹색거북이가 살모넬라균의 중요한 오염원으로 주목 받고있는 만큼 이런 동물을 애완용으로 기르는 가정의 경우 어린이들의 각별한 주의가 요구된다. 원인 식품으로는 식육과 메추리 알, 계란 등의 난류가 으뜸이며, 이 식품들이 다양하게 조리되어 널리 섭취되는만큼 실제 식중독 발생 사례는 특정 식품에 국한되지 않고 다양하다.

 

 

비브리오균 종류에는 비브리오 파라헤몰리티쿠스(장염 비브리오)와 비브리오 콜레라가 있다. 이 중 비브리오 식중독을 일으키는 원인균은 비브리오 파라헤몰리티쿠스이며, 비브리오 콜레라라는 유명한 콜레라는 1종 법정 전염병을 일으키는 원인균이다.

 

 

육지에서 비교적 가까운 바다나 갯벌에 분포되어 있는 장염 비브리오균은 수온이 20℃가 넘는 환경에서 왕성히 증식하나 저온에서는 활동이 둔화되어 5℃ 이하에서 거의 증식이 불가능하다. 열에 약하여 60℃에서 15분, 100℃에서 수분 내로 사멸된다. 장염 비브리오는 바닷물에 분포하고 있기 때문에 해산 어패류가 오염원이 된다.

 

 

고등어, 문어, 오징어, 피조개 등의 표피, 내장, 아가미 등에 부착된 장염 비브리오균이 조리 과정 중 회에 오염되고 시간이 경과됨에 따라 오염된 장염 비브리오균이 증식하여 직접 식중독을 일으키는 경우와, 어패류에 부착된 장염 비브리오균이 냉장고, 도마, 행주, 칼 및 조리자의 손을 통하여 다른 식품을 오염시키고 이 식품을 섭취함으로써 식중독을 일으키는 2차 오염에 의한 경우가 있다. 여름철에 어패류나 해산물을 날로 먹었을 때 잘 발생하며, 음식물을 섭취한지 12~24시간 후에 복통과 함께 심한 설사를 일으킨다.

 

 

콜레라균의 자연 서식지는 해변가나 강 어귀인데, 적절한 기온에서 감염을 일으킬 수 있을 정도로 균이 증식했을 때 이에 오염된 식수나 음식물을 섭취하여 1차 감염이 발생하고, 감염된 환자의 대변을 통하여 다시 식수나 음식물이 오염되면 폭발적인 이차감염이 발생하게 된다. 오염된 음식물을 섭취한지 대개 18~24시간 후에 증상이 나타나게 되는데, 짧게는 6시간 이내에서 길게는 5일 이후에도 증상이 나타나기 때문에, 콜레라 발생이 예상되는 경우에는 충분한 추적관찰이 필요하다. 콜레라의 가장 특징적인 증상은 복통을 동반하지 않은 갑작스러운 과다한 물설사인데, 특히 쌀뜨물 같은 설사를 수도 없이 반복하게 되면 콜레라를 의심해봐야 한다.

 

 

병원성 대장균은 설사, 장염을 일으키는 병원성을 가진 대장균으로서 해외 여행자에 자주 일어나는 여행자 설사의 원인균으로 주목받고 있다. 이들 병원성 대장균은 유아의 경우 증상이 심하나 성인은 오염이 심한 식품을 섭취할 경우 급성 장염 등의 증상을 나타낼 경우가 있다. 대장균이 설사의 원인이 될 수 있다는 사실은 19세기부터 알려져 있었지만 건강한 변에 들어있는 정상 대장균과 설사를 일으키는 설사변 중의 대장균을 구별하는 방법이 1945년에 확립되어 비로소 병원성 대장균이라고 불리게 되었다.

 

병원성 대장균에 의한 식중독 중에서 특히 O-157에 의한 장 출혈성 대장균 감염증은 1종 법정 전염병으로 분류되며, 적은 수의 균으로도 감염을 일으킬 만큼 감염력이 매우 강하고, 발병 후 단기간에 사망에 이를 수도 있기 때문에 치명적인 질환이다.

 

 

병원성 대장균은 가축, 애완동물, 건강 보균자 및 자연환경에 널리 분포하고 있기 때문에 햄, 치즈, 소시지, 샐러드, 도시락, 두부 등 여러 종류의 식품이 원인이 될 수 있으며 이질이나 장티푸스와 같이 물을 매개로 한 집단 발생 사례도 있다. 병원성 대장균의 주 오염원이 덜 익힌 육류나 오염된 우유 등이며 대부분의 병원성 대장균이 열에는 약하기 때문에, 병원성 대장균의 감염이 우려되는 시기나 지역에서는 반드시 익히거나 데워먹는 습관을 들여야 한다.

 

 

클로스트리디움 보툴리눔 식중독은 세균에서 생산된 신경독소에 의해 증상을 일으키는 신경마비성 질환으로, 보툴리누스균은 열과 소독약에 저항성이 강한 아포(spore, 포자라고도 하며 생물이 무성생식 수단으로 만드는 단일세포)를 생산하는 혐기성(공기가 있으면 자랄 수 없음)의 독소형 식중독균이다. 보툴리누스균 아포는 토양에 광범위하게 분포되어 있으며 바다나 호수의 바닥에서도 검출되게 때문에 농산물, 어패류 등 모든 원료식품이 이 균의 아포에 오염되어있다고도 볼 수 있다. 보관 상태가 나쁜 통조림이나 소시지를 섭취한 후 발생한다.

 

 

보툴리누스 중독은 "창자 중독"이라는 의미이며 이 균이 생산하는 균체외독소에 의해 말단운동신경마비를 일으키는 치사율이 높은 식중독이다. 보툴리누스 식중독이 식품위생상 중요한 이유 중의 하나는 이들 균이 생산한 아포는 내열성이 강하여 장시간 끓여도 살균되지 않기 때문이다. 신경증상이 나타나기 전에 구역질, 구토, 설사 같은 위장염 증상이 종종 나타나며 특이 증상으로 무력감, 권태감, 현기증이 나타난다. 증상이 발전되면 약시, 복시(사물이 이중으로 보임)가 나타나고, 눈꺼풀이 아래로 처지거나 동공이 확대되기도 한다. 체온은 정상이며 의식은 명료하나, 전형적인 신경증상은 중증의 경우에만 나타나고, 호흡곤란에 의해 사망에 이르게 된다.

 

 

웰치균(Clostridium perfringens)에 의한 식중독은 집단 급식시설 등 다수인의 식사를 조리할 경우 발생되기 쉬워 "집단조리 식중독"이라고 불리기도 한다. 웰치균은 열에 강하며 아포는 100℃에서 4시간 가열해도 살아남는다. 이 균은 공기가 있는 경우에는 자랄 수 없는 혐기성 균이므로, 대량의 식사를 한꺼번에 만들기 위해 가열 조리하면 내부의 공기가 방출되어 공기가 없는 조건이 되고 그 식품을 다시 냉각하더라도 내부의 공기가 희박해져 웰치균이 자라기 좋은 환경이 되므로 급속히 증식되어 식중독을 일으킨다.

 

 

웰치균 식중독의 특징적인 증상은 설사와 복통으로, 식사 후 8∼16시간, 평균 12시간 정도에 물 같은 형태의 설사가 시작되는 것이 보통이다. 웰치균 식중독의 오염원으로 주목할 것은 가축과 가금류(오리, 닭 등)로, 이들 동물이 도살장에서 해체되는 과정 중에 오염되어 식중독의 발생원이 된다.

 

 

세균성 이질은 시겔라의 세균에 의해 감염되며 설사가 주 증상인 제1종 법정 전염병이며, 그 외 세균성 장염을 일으키는 것으로는 캠필로박터와 예르시니아 등이 있다. 바이러스성 위장관염을 일으키는 바이러스는 노로 바이러스와 로타 바이러스가 대표적이다. 위생관념이 발달하고 생활이 윤택해지면서 예전처럼 상한 음식을 섭취하는 일이 적어짐에 따라 근래에는 세균성 위장관염보다는 바이러스성 위장관염이 훨씬 더 많은 비중을 차지하고 있는데, 특히 노로 바이러스에 의한 위장관염은 최근 모든 위장관염의 50%를 차지할 정도로 많다.

 

 

주로 식수나 수영장의 물을 통해 감염이 되나, 사람과 사람 사이의 직접적인 접촉을 통하여도 감염이 가능하고, 전염성이 강하여 집단적인 발병 양상을 보인다. 로타 바이러스에 의한 위장관염은 영유아에게 가장 흔한 바이러스성 위장관염으로, 주로 5세 이하의 영유아가 겨울철 설사 질환을 일으키는데, 오랫동안 국내에서는 그 원인을 몰라서 가성 콜레라로 불린 바 있다.

 

 

증상원인 물질에 따라 잠복기와 증상의 정도가 다르게 나타나게 되는데, 일반적으로 음식물 섭취 후 72시간 이내에 구토, 설사, 복통, 발열 등의 증상을 나타낸다.

 

진단몇몇의 경우를 제외하고는 증상이 거의 비슷하기 때문에 단순히 증상만 가지고는 그 원인균을 알 수 없으며, 검사 및 환자의 증상과 잠복기간을 통해 원인을 알아낼 수 있다.

 

검사역학조사나 일부 환자의 경과가 중한 경우 분변검사나 배양(stool examination and culture)을 시행한다.

 

치료식중독의 치료 원칙은 구토나 설사로 인한 체내 수분손실과 전해질을 보급하는데 있다. 그러므로 수액공급 등의 대증요법이 주요 치료방향이 되며, 극히 일부의 경우 항생제의 사용이 고려된다. 혈변이나 점액성변, 혹은 발열이 동반되는 경우는 항생제의 투여를 고려한다.

 

경과/합병증몇몇의 심각한 상태를 제외하고는 대부분의 식중독은 증상 완화를 위한 대증요법만으로도 수일 내에 회복된다.

 

생활 가이드음식물을 조리하거나 보관 저장해야 할 때는 반드시 손을 씻은 후 작업을 하여야 하며, 가열 조리식품은 중심부 온도를 74 C 이상으로 1분 이상 가열하여 익혀 먹어야 한다. 4 C에서 60 C의 온도는 식중독을 일으키는 균의 성장 가능성이 높은 온도 구간이므로 뜨거운 음식은 60 C 이상으로 보관하고 찬 음식은 4 C 이하로 냉장보관하여 관리한다.

 

(출처 : 서울대학교병원 의학정보)

 

 

 

 

 

식중독 증상완화를 위한 방법

 

무더운 여름이면 차거나, 오염된 음식으로 소화기 건강에 비상이 걸리기 쉽다. 그 중 식중독은 대부분 원인에 대한 검사나 치료를 하지 않고도 증상을 완화하는 방법만으로 수일 내로 회복된다. 따라서 식중독에 관한 다양한 대처법을 언론을 통해 접하게 되는데, 올바른 것인지 확인해 볼 필요가 있다.

 

식중독 원인균별 잠복기 및 증상

 

· 황색포도상구균 : 1~5시간(평균 3시간) / 구토, 복통, 설사, 오심

· 살모넬라균 : 8~48시간(균종에 따라 다양) / 구토, 복통, 설사, 발열

· 병원성대장균 O157 : 12~72시간(균종에 따라 다양) / 구토, 복통, 설사, 발열

· 장염비브리오균 : 평균 12시간/ 구토, 복통, 설사, 발열

· 이질균(시겔라 균) : 1~3일 / 복통, 설사, 발열

 

 

설사 증상에는 지사제를 복용해야 한다? 그렇지 않다.

 

 

지사제를 설사를 멎게 하는 약으로 생각하여 식중독에 걸려 설사를 할 경우 지사제를 찾는 사람이 많다. 하지만 식중독으로 인해 설사를 하는 경우에는 지사제를 복용하는 것이 적절하지 않다. 지사제는 설사를 멎게 하는 약이 아니라 장운동을 멈추게 하는 약이기 때문이다. 지사제로 인해 장운동이 이루어지지 않으면 독성이 강한 균들이 장 내에 머물면서 증식하게 되고, 심한 경우에는 발열, 혈변 등의 합병증을 일으켜 오히려 증상을 더 악화시킬 수 있다.

 

 

설사 증상에는 음식을 먹지 않는 것이 좋다? 아니다.

 

과거에는 식중독으로 인해 설사를 할 경우에는 1~2일 간 금식을 하는 것이 좋다고 알려져 왔다. 그러나, 이러한 금식이 장 상피세포의 재생을 느리게 하고 궁극적으로는 설사의 기간을 늘리는 것으로 알려진 이후로 설사 중에도 적절한 영양 공급은 권장된다. 특히 소아의 경우에는 구토가 멈춘 직후에는 설사를 하더라도 평소에 먹던 수준의 영양 공급을 해 주는 것이 좋으며, 입맛이 없더라도 조금씩 자주 먹도록 해 주는 것이 좋다. 식중독에 걸렸을 때에는 생과일 등 장을 자극할 수 있는 음식과 위 벽을 자극할 수 있는 커피•콜라•주스 등을 피하고, 설사로 인해 체내의 전해질과 수분이 부족해질 수 있기 때문에 수분을 충분히 섭취해야 하며, 기름기가 많은 음식은 피하는 것이 좋다. 설사가 오래가는 경우에는 유제품에 함유된 유당 흡수 장애가 올 수 있기 때문에 유제품 섭취를 일시적으로 줄여보는 것도 좋은 대책이 된다.

 

탈수에는 스포츠 음료를 마시는 것이 좋다? 그렇지 않다.

 

식중독으로 인해 구토, 설사를 하게 되면 탈수를 예방하기 위해 수분과 전해질을 충분히 섭취해야 한다. 수분과 전해질을 한번에 빠르게 섭취하기 위한 수단으로 스포츠 음료를 생각할 수 있다. 대다수의 스포츠 음료 광고에서 스포츠 음료가 물보다 흡수가 빠르다는 점을 광고의 카피로 내세우고 있기 때문이다. 하지만, 스포츠 음료는 탈수의 치료제나 전해질의 보충제로는 부적합하다. 스포츠 음료는 제품에 따라 다소 차이가 있지만 포도당, 포도당 중합체, 설탕의 형태로 탄수화물을 함유하고 있어, 몸에서 흡수가 빨리 되도록 해 운동을 하면서 몸이 쉽게 피로해지는 것을 지연시키는 역할을 한다. 하지만 일부 제품에서는 나트륨 이온 등 설사나 구토로 인해 몸에서 빠져나가는 전해질을 충분히 포함하고 있지 않으며 너무 많은 당분을 포함하고 있기 때문에 탈수 증상을 완화시키는 데 도움이 되지 않을 수 있다. 국가건강정보포털에서는 탈수를 막기 위한 가정 내 응급처치 방법으로 끓인 물 1L에 설탕 4, 소금 1 숟가락을 타서 마시는 것을 권고하고 있다.

 

 

 

식중독 증상 완화 방법, 지사제 복용·금식은 ‘금물’

 

여름철 식중독 위험이 증가하며 식중독 증상 완화 방법이 주목 받고 있다.

 

식중독 증상에 대처하는 잘못된 방법으로, 지사제 복용이 대표적이다.

보통 지사제를 설사를 멎게 하는 약으로 생각하여 식중독에 걸려 설사를 할 경우 지사제를 찾는 사람이 많은데,

지사제는 설사를 멎게 하는 약이 아니라 장운동을 멈추게 하는 약이다.

장운동이 이루어지지 않으면 독성이 강한 균들이 장내에 머물면서 증식하게 되고, 심한 경우에는 발열, 혈변 등의 합병증을 일으켜 오히려 증상을 더 악화시킬 수 있다.

 

식중독으로 인해 설사를 할 경우에는 1~2일 간 금식을 하는 것이 좋다고 알려져있는데 이 방법도 맞지 않다.

금식은 장 상피세포의 재생을 느리게 하고 궁극적으로는 회복 속도를 늦추기 때문. 식중독으로 설사를 하더라도 적절한 영양 공급은 권장된다.

 

특히 소아의 경우에는 구토가 멈춘 직후에는 설사를 하더라도 평소에 먹던 수준의 영양 공급을 해 주는 것이 좋으며, 입맛이 없더라도 조금씩 자주 먹도록 해 주는 것이 좋다.

 

식중독에 걸렸을 때에는 생과일 등 장을 자극할 수 있는 음식과 위 벽을 자극할 수 있는 커피, 콜라, 주스 등을 피하는 것이 좋다. 또 설사로 인해 체내의 전해질과 수분이 부족해질 수 있기 때문에 수분을 충분히 섭취해야 한다.

기름기가 많은 음식도 장을 자극하기 때문에 가급적 피하는 것이 좋다. 설사가 오래가는 경우에는 유제품에 함유된 유당 흡수 장애가 올 수 있기 때문에 유제품 섭취를 일시적으로 줄여보는 것도 좋은 대책이 된다.